料理食材有撇步，避免毒素吃下肚在本書中，我一再提起，台灣蔬果的農藥殘留量相當驚人，儘管在採買時已盡量避免採買農藥殘留量高的食材，蔬果買回家也先放常溫，讓農藥自然分解，然而想要避免把農藥吃下肚，清洗蔬果更是要特別留心。到底要如何洗菜，才能有效去除農藥殘留呢？ 去除蔬果農藥 5 要訣 要訣 ①蔬菜清洗前，先去頭去尾洗菜前先切除蔬菜的尾部或頭部，因為像小白菜、青江菜等葉菜，農藥會順著葉柄匯集在尾部。而像青椒的果蒂凹陷處，也容易聚集農藥，所以清洗前要先切除。  要訣 ②即使要剝皮(去皮)，也要先清洗有些人以為「反正要剝皮(去皮)」就可以不洗，導致雙手因而沾染蔬果表皮的農藥，把農藥也吃下肚了。而且大部分農藥是經皮膚吸收(例如：有機磷)，如果藉由皮膚接觸，一樣對人體有害。因此建議剝皮(去皮)的蔬果如橘子、哈密瓜等，也應清洗後再剝皮食用。  要訣 ③先放常溫下，幫助農藥分解大部分的農藥，噴灑幾天後就會被蔬果的酵素慢慢分解，所以放幾天再吃會比較安全。不過，這種辦法只適用於涼爽的天氣，以及不易腐爛的果菜，例如小黃瓜、蘿蔔、包心菜、番薯、番茄、洋蔥等。  要訣 ④用水沖＋海綿輕輕刷洗很多人以為「長時間浸泡」、「加鹽洗菜」或使用「界面活性劑」，可以將蔬果洗得比較乾淨，其實這根本是錯誤的觀念。首先，農藥在噴灑後常膠結在蔬果表面，不容易藉由浸泡清除，而且長時間的浸泡會使蔬果的水溶性維生素流失，洗掉的是營養而不是農藥。至於坊間流傳用鹽水可以洗去蔬果上殘留的農藥，研究已證實，用鹽水沖洗掉的農藥甚至比清水沖洗還要少，而使用界面活性劑(蔬果洗潔劑)也是一樣，所以上述方式都不建議。 正確的洗菜方法很簡單，就是「直接用水沖洗二分鐘」，藉由水的沖力，破壞農藥的膠結力。清洗的過程中也可加上輕甩來強化清洗力；如果是表面凹凸不平的蔬果或有絨毛的表皮，則建議搭配「海綿」輕輕刷洗，再用大量清水沖洗。  要訣 ⑤浸泡蘇打水，酸鹼中和去農藥想要去除農藥，一般的浸泡其實沒有用，如果真的要浸泡，則建議浸泡「蘇打水」。因為九成的農藥都是酸性，浸泡蘇打水可以使其酸鹼中和，達到去除農藥的效果。使用方法也很簡單，只要用臉盆加一小茶匙的小蘇打粉，加滿水並攪勻，讓蔬果浸泡五分鐘，接著就可以將水倒掉，改用自來水沖洗五分鐘即可。      新自然主義 / Via  http://www.books.com.tw/products/0010651802本文摘自新自然主義《食在安心(超值回饋版，附CD)：江守山醫師的安心飲食手冊：選購保存、清洗烹煮、聰明外食(隨書附【別讓食物謀殺你的健康：江守山醫師的保命錦囊】小別冊）(二版)》以上內容獲《新自然主義》粉絲團授權刊登    封面出自tvbs新聞台

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